CUISINE :: Τσουρέκι

Τσουρέκι to tradycyjne wielkanocne, greckie ciasto typu brioche. Z dodatkiem mahlebu, mastiki, pomarańczy. Udekorowane jajkiem barwionym (w oryginale) na czerwono. 

Τσουρέκι is a traditional easter, greek brioche. With mahleb, masticha and orange flavours. Decorated with an egg (orginally) painted into red. 

TSOUREKI

200 g mąki 

50 g mąki migdałowej

1 jajko 

50ml mleka 

30 ml wody

50g masła  

65 g cukru 

4 g suszonych drożdży

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

1 łyżeczka mahlebu 

1 łyżeczka mastiku 

1/2 łyżeczki anyżu

skórka starta z 1/2 pomarańczy 

rozbebłane jajko

3 małe pofarbowane jajka

płatki migdałów

W rondelku podgrzać mleko, wodę, cukier, przyprawy, skórkę pomarańczy i połowę masła (25g). Odstawić, lekko ostudzić i dodać drożdże. Mąkę przesiać i połączyć z mąką migdałową. Połowę sypkich składników połączyć z mleczną miksturą (końcówki haki, 2 minuty). Dodać jajko i połączyć.  Następnie dodawać resztę mąki partiami. Tak przyrządzone ciasto odstawić na 3 godziny do wyrastania w ciepłym miejscu. 

Po tym czasie w rondelku rozpuścić resztę masła. Ciasto wyjąć i odpowietrzyć naciskając punktowo palcami. Miksując, dodawać powoli rozpuszczone masło. Odstawić ciasto do kolejnego wyrastania (ok godzina). Następnie upleść z ciasta warkocz i uformować wieniec. Udekorować ugotowanymi (i pofarbowanymi) jajkami. Odstawić do wyrastania na pół godziny. Wierzch posmarować rozbebłanym jajkiem i obsypać płatkami. Piec 25-30 minut w 150 stopniach C.

TSOUREKI

200 g flour

50 g almond flour

1 egg

50ml milk

30 ml water

50g butter

65 g sugar

4 g dry yeast

1 teaspoon vanilla extract

1 teaspoon mahlebu 

1 teaspoon mastich

1 teaspoon  anis

peel of 1/2 orange

whised egg

3 small red colored eggs

almond flakes

Warm up  milk, water, sugar and half the amount of butter (25g), orange peel and spices over medium heat by whisking constantly. Put away to cool. Add yeast. Pour the mixture into the mixer's bowl, along with half the amount of flour. Beat over medium speed for 2 minutes. Add an egg and cooperate. Add the rest of flours in parts. Leave the dough for 3 hours in warm place to grow.

After that time, melt the rest of the butter. Take the dough and squeeze it down with your hand to remove the air. By mixing, add melted butter in parts. Leave for another hour to grow. 

Squeeze the dough to remove the air and cut it in 3/4 pieces. Depending on how many pieces you want your braid to be made of. Make a braid and then a wreath. Decorate with colored eggs. Leave for about half an hour to grow. After that time, blush the dough with whised egg and decorate with almond flakes. Bake for about 25-30 minutes in 150 C degrees.

Based on:

www.realgreekrecipes.com

CUISINE :: Mazurek bakaliowy

MAZUREK BAKALIOWY

SPÓD

100 g mąki  

150 g mąki migdałowej

50 g mąki z orzechów włoskich 

200 g masła  

100 g cukru pudru  

jajko 

szczypta soli 

100 g rodzynek 

50 g suszonych daktyli

50 g suszonych fig

100 g posiekanych orzechów włoskich  

100 g migdałów siekanych 

200 ml rumu

CONFITURE AU LAIT

750 ml mleka  

375g cukru  

szczypta soli  

łyżeczka pasty z wanilii  

konfitura pomarańczowa/figowa

Bakalie zamoczyć na noc w rumie. 

Masło utrzeć z cukrem i ekstraktem waniliowym na krem. Dodać jajko i połączyć. Dodać mąkę. Na koniec dodać 2/3 bakalii i połączyć. Uformować z ciasta kulę i włożyć na 2 godziny do lodówki. Po tym czasie wyłożyć ciastem spód formy (można zostawić 1/4 ciasta do ozdobienia brzegów), na wierzchu rozsypać pozostałe bakalie i piec przez ok. 20 min w 180 C.

Wszystkie składniki na kajmak włożyć do garnuszka z szerokim dnem, doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień. Cierpliwie gotować masę przez 2-4 godziny, mieszając bardzo rzadko. Gdy masa będzie gotowa dodać bakalie.

Na spodzie rozprowadzić konfiturę, a na niej domowy kajmak. 

"MAZUREK" WITH DRY FRUITS

CRUST 

100 g flour

150 g almond flour

50 g nuts flour

200 g butter

100 g powdered sugar  

1 egg

pince of salt

100 g raisins

50 g dry dates 

50 g dry figs

100 g cruched nuts 

100 g cruched almonds

200 ml rum

CONFITURE AU LAIT

750 ml milk

375g sugar  

pince of salt

1 teaspoon of vanilla pasta

orange/fig confiture

Soak raisins, dates, figs, nuts and almonds in rum over the night.

Beat butter with sugar and vanilla extract. Add an egg and cooperate. Add flour. At the end, add 2/3 of rum mix and cooperate. Form a bowl of the sough and leave in the fridge for 2 hours. After that, roll it out in the tart form (you can leave 1/4 of the dough for decorating the edge). Spread the rest of rum mix over the top. Bake for 20 minutes in 180 C.

The ingredients for confiture au lait heat all together in a pan for 2-4 hours. Mix as little as possible. 

Spread orange confiture on the crust and then- spread over it confiture au lait t. Decorate as you wish.

 Jest to mój autorski przepis- w razie publikacji go w innych miejscach będę wdzięczna za odesłanie do źródła (zgodnie z przepisem prawnym o poszanowaniu praw autorski).

This is my personal recipe- if you want to publish it in any other place, you are obliged to direct to the source (in accordance with the copyright law).

CUISINE :: Halvah "babka"

BABKA CHAŁWOWA

3 jajka  

300 g drobnego cukru  

200 ml oleju sezamowego

100 ml mleka  

300 g mąki pszennej  

1 łyżeczka proszku do pieczenia  

150 ml pasty tahini (pasta sezamowa)  

sezam

100 g chałwy

100 g białej czekolady 

Ubić jajka z cukrem na kremową masę. Dodać olej i mleko, wymieszać. Przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia mąkę dodawać w partiach, miksując. Na koniec dodać tahini. Przelać ciasto do formy natłuszczonej masłem i posypanej delikatnie sezamem. 

Piec 60-90 minut w 180 stopniach C.

"HALVA" BABKA

3 eggs 

300 g fine sugar

200 ml sesame oil  

100 ml milk

300 g flour

1 teaspoon of baking powder

150 ml tahini

sesame

100 g halva

100 g white chocolate

Beat eggs with sugar until pale and creamy. Add oil and milk, cooperate. Add sieved flour mixed with baking powder (in parts). At the end, add tahini past. Put the dough into pan (previously oiled with butter and spread with sesame seeds.

Bake 60-90 minutes in 180 C degrees.

 Jest to mój autorski przepis- w razie publikacji go w innych miejscach będę wdzięczna za odesłanie do źródła (zgodnie z przepisem prawnym o poszanowaniu praw autorski).

This is my personal recipe- if you want to publish it in any other place, you are obliged to direct to the source (in accordance with the copyright law).

CUISINE :: Mazurek pomarańczowo-migdałowy z białą czekoladą II

MAZUREK POMARAŃCZOWO-MIGDAŁOWY Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ

300 g mąki

200 g masła

100 g cukru pudru
łyżeczka ekstraktu waniliowego

konfitura pomarańczowa

biała czekolada
płatki migdałowe

Masło utrzeć z cukrem i ekstraktem waniliowym na krem. Dodać mąkę. Uformować z ciasta kulę i włożyć na 2 godziny do lodówki. Po tym czasie wyłożyć ciastem spód formy (można zostawić 1/4 ciasta do ozdobienia brzegów), nakłuć widelcem i piec przez ok. 20 min w 180 C.

Białą czekoladę rozpuścić z mlekiem w kąpieli wodnej. Konfiturę pomarańczową rozprowadzić równomiernie na spodzie ciasta i pokryć warstwą białej czekolady. Udekorować według uznania. 

ORANGE-ALMOND "MAZUREK" WITH WHITE CHOCOLATE

300 g flour

200 g butter

100 g powdered sugar

1 tablespoon vanilla extract

orange confiture 

100 g white chocolate

Beat butter with sugar and vanilla extract until cream and pale. Add flour. Make w ball from a dough and place it for abour 2 hours in the fridge. After that, roll it out in the tart form (you can leave 1/4 of the dough for decorating the edge). Bake for 20 minutes in 180 C.

Melt white chocolate with milk.
Spread orange confiture on the crust and then- spread white chocolate over it. Decorate as you wish.

 Jest to mój autorski przepis- w razie publikacji go w innych miejscach będę wdzięczna za odesłanie do źródła (zgodnie z przepisem prawnym o poszanowaniu praw autorski).

This is my personal recipe- if you want to publish it in any other place, you are obliged to direct to the source (in accordance with the copyright law).

CUISINE :: Halvah cheesecake

SERNIK CHAŁWOWY

50 g herbatników 

20 g masła

1000 g serka

5 jajek 

200 g drobnego cukru

150 ml śmietanki kremówki

2 łyżeczki pasty z wanilii

2 łyżki mąki ziemniaczanej

400 g chałwy (1/2 starta na drobne wiórki, 1/2 pokrojona w kostkę)

50 g białej czekolady

Nagrzać piekarnik do 180 stopni.

Pokruszyć herbatniki i wymieszać je z roztopionym masłem. Wyłożyć nimi spód formy.

Zmiksować jajka z drobnym cukrem i wanilią. Dalej miksując, partiami dodawać ser. Następnie dodać śmietanę kremówkę. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną i chałwę, wymieszać. Wylać masę serową na spód. Obniżyć temperaturę do 150 stopni i piec ok. godzinę. Kiedy sernik będzie gotowy, uchylić drzwiczki piekarnika i tak studzić przez 2 godziny. Następnie przenieść do lodówki na 4 godziny lub całą noc.
Udekorować rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą.

HALVAH CHEESECAKE

50 g biscuits 

20 g butter

1000 g cheese

5 eggs

200 g sugar

150 ml double cream

2 teaspoon vanilla pasta

2 tablespoon potato flour

400 g halvah (1/2 grated , 1/2 cut into cubes)

50 g white chocolate 

Heat the oven into 180 C degrees. 

Crush biscuits and incorporate them with melted butter. Spread them over the bottom of a baking pan lined with baker paper. 

Mix eggs with sugar and vanilla. On mixing, add cheese in parts. Then add cream. Next add potato flour and halvah, confuse. Spread cheesy mixture over the cookie bottom and put it into the oven, low the temperature into 150 C degrees and bake for 1,5h. When the cheesecake is going to be ready, turn off the oven, open it and leave the cake inside until cool (2 hours). Then put it into a fridge for a night.

Decorate with melted white chocolate.

 Jest to mój autorski przepis- w razie publikacji go w innych miejscach będę wdzięczna za odesłanie do źródła (zgodnie z przepisem prawnym o poszanowaniu praw autorski).

This is my personal recipe- if you want to publish it in any other place, you are obliged to direct to the source (in accordance with the copyright law).

CUISINE :: Tarte aux noix du Périgord

TARTE AUX NOIX DU PERIGORD

300 g mąki

200 g masła

100 g cukru pudru

400 g orzechów włoskich

200 ml śmietany kremówki

100 g cukru

jajko

łyżeczka pasty waniliowej

Zmiksować masło z cukrem pudrem na kremową masę. Dodać mąkę i połączyć. Uformować z ciasta kulę, zawinąć je w folię i umieścić w lodówce na godzinę. Po tym czasie wyłożyć ciastem formę na tartę, ponakłuwać spód widelcem i piec w 180 stopniach C przez około 20 minut. 

Rozpuścić cukier na patelni aż zacznie się karmelizować. Dodać kremówkę, wanilię, jajko i posiekane orzechy. Wymieszać. Rozlać masę orzechową na podpieczony spód i umieścić w piekarniku jeszcze na kolejne 20 minut. 

TARTE AUX NOIX DU PERIGORD

300 g flour

200 g butter

100 g powdered sugar

400 g nuts

200 ml double cream

100 g sugar

1 egg

1 teaspoon vanilla pasta

Mix butter with sugar until pale and creamy. Add flour and mix. Form a bowl from the dough, wrap with paper and leave in the fridge for an hour. Spread dough over the tart baking pan (grossed with butter). Bake in 180 C degrees for 20 minutes.

Melt sugar in the saucepan until become caramelized, then add double cream, an egg and vanilla. Mix with the spoon. When ready, spread the mixture over the baked bottom and bake whole tart for another 20 minutes.

CUISINE :: Doughnuts with roses

DONATY Z RÓŻAMI

150 g mąki

50 g cukru pudru

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody

łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią

szczypta soli

150 g jogurtu

łyżka oleju 

jajko

100 g białej czekolady 

skórka starta z 1/2 pomarańczy

płatki róż

Wymieszać ze sobą suche składniki. Następnie dodać mokre i zmiksować. Foremki na donaty wypełniać ciastem do połowy wgłębienia wcześniej natłuszczonego masłem. Piec 10 minut w 200 stopniach. 

Rozpuścić w kąpieli wodnej białą czekoladę i dodać do niej skórkę pomarańczy. Gotowe donaty udekorować polewą i płatkami róż.

DOUGHNUTS WITH ROSES

150 g flour

50 g powdered sugar

1/2  teaspoon baking powder

1/2 teaspoon soda

1 teaspoon sugar with vanilla 

pince of salt

150 g yoghurt

1 tablespoon of oil
1 egg

100 g white chocolate 

peel of 1/2 orange

rose petals

Mix together dry ingredients. Add the wheat ones and mix. Doughnuts pans grease with butter and put the dough to half of the high. Bake 10 minutes in 200 C degrees. 

Melt white chocolate and add orange peel. When the doughnuts are ready decorate them with chocolate and rose petals. 

CUISINE :: Cinnamon pavlova with chocolate mousse

CYNAMONOWA PAVLOVA Z CZEKOLADOWYM KREMEM

6 białek

300 g drobnego cukru

3 łyżeczki cynamonu

łyżeczka soku z cytryny 

łyżeczka mąki ziemniaczanej/skrobi kukurydzianej

150 g ciemnej czekolady

300 ml śmietany kremówki

2 łyżki cukru pudru

10 śliwek

Ubić białka na sztywno i pod koniec tego procesu dodawać w partiach cukier wymieszany z cynamonem. Dodać sok z cytryny i połączyć. Przestać miksować, dodać mąkę ziemniaczaną/skrobię i wymieszać szpatułką (nie miksować!)

Wyłożyć masę białkową na papier do pieczenia i włożyć ciasto do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec 5 minut. Obniżyć temperaturę do 150 stopni C i piec 1,5 godziny. Studzić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. 

Roztopić czekoladę w kąpieli wodnej. Odstawić do ostudzenia.

Śmietankę zmiksować na krem i pod koniec procesu dodać cukier puder. Przestać miksować, dodać 2/3 czekolady i połączyć szpatułką. Wyłożyć krem na ostudzoną bezę. Udekorować pokrojonymi śliwkami i pozostałą płynną czekoladą. Pozostawić w lodówce na noc.

CINNAMON PAVLOVA WITH CHOCOLATE MOUSSE

6 whites

300 g fine sugar

3 tsp cinnamon

1 tsp lemon juice

1 tsp potato flour/corn starch 

150 g dark chocolate

300 ml whipped cream

2 tblsp powdered sugar

10 plumes

Beat whites until stiff and in the end of that process add in parts sugar mixed with cinnamon. Add lemon juice and incorporate. Stop beating and add potato flour/corn starch- stir gently with spatula (mustn't beat!). Pour that mixture on baking paper and put in the oven heated to 180 C degrees. Bake for 5 minutes. After that time low the temperature to 150 C degrees and bake for 1,5 hour. Cool the cake in the oven with open door.

Melt chocolate in the water bath and leave to cool. 
Beat whipped cream until stiff and in the end of that process add powdered sugar. Stop beating, add 2/3 of the chocolate and stir with spatula. Pour the cream on the cooled meringue. Decorate with plumes and left melted chocolate. Leave in the fridge for one night

 Jest to mój autorski przepis- w razie publikacji go w innych miejscach będę wdzięczna za odesłanie do źródła (zgodnie z przepisem prawnym o poszanowaniu praw autorski).

This is my personal recipe- if you want to publish it in any other place, you are obliged to direct to the source (in accordance with the copyright law).

CUISINE :: Pear and fig charlotte

CHARLOTTE GRUSZKOWO-FIGOWA PIERRE'A HERME

1000 g gruszek

250 ml wody

250 g cukru

2 łyżki soku z cytryny

rdzeń z laski wanilii

8 suszonych fig

8 świeżych fig

SYROP

6 łyżek wody

80 g cukru

4 1/2 łyżek wódki Poire William

BISZKOPT

6 białek

175 g cukru

5 żółtek

145 g mąki pszennej

cukier puder

KREM 

210 g gruszek (z zalewy wyżej)

200 ml mleka pełnotłustego

125 g cukru

4 żółtka

2 łyżki wódki Poire William

60 ml wody

2 1/2 łyżeczki żelatyny

250 ml śmietany kremówki

Zagotować wodę z cukrem, cytryną i wanilią. Zalać wodą obrane, wydrążone i pokrojone na połówki gruszki. Gotować całość przez 3-5 minut. Odstawić do ostudzenia, przykryć folią spożywczą i odstawić na noc do lodówki.

Suszone figi pokroić w kostkę, zalać wodą do przykrycia się nią owoców i zagotować. Odstawić do ostudzenia, przykryć folią spożywczą i odstawić na noc do lodówki.

Zagotować wodę z cukrem na syrop. Wymieszać z wódką gruszkową.

Ubić białka na biszkopt aż zaczną tworzyć się wzgórki. Nie przerywając miksowania dodać 2/3 cukru. Miksować 10 minut- piana będzie sztywna i lśniąca. W drugim naczyniu zmiksować żółtka z cukrem aż masa będzie jasna i puszysta. Wylać masę żółtkową na białka- wymieszać delikatnie szpatułką (nie miksować!). Dodać w partiach przesianą mąkę i mieszać szpatułką (nie miksować!). Przelać masę do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Wycisnąć na papierze do pieczenia dwa krążki o średnicy 22 cm. Z reszty ciasta wycisnąć ,,kocie języczki" o długości 10 cm i oprószyć je cukrem pudrem. Piec 8-10 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni C, z drewnianą łyżką włożoną we drzwiczki urządzenia. Ciasto ostudzić przed zdejmowaniem z papieru. 

Zmiksować gruszki na puree i wymieszać z wódką. Zagotować mleko i w tym czasie miksować żółtka z cukrem na jasny, puszysty krem. Nie przerywając miksowania dolewać mleko wąskim strumieniem. Przelać masę z powrotem do rondelka i gotować na małym ogniu. Masa ma zgęstnieć, ale się nie ściąć. Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić na 5 minut. Przelać zgęstniałą żelatynę do masy żółtkowej i połączyć energicznie mieszając. Dodać puree gruszkowe, wymieszać. Ubić kremówkę na sztywno i dodać do ostudzonej (!) masy mieszając delikatnie szpatułką. Odstawić krem do zgęstnienia w lodówce na kilka godzin.

Na spodzie zbyt dużej tortownicy położyć jeden spód biszkoptowy. Nasączyć go syropem. Dookoła niego poukładać nasączone wcześniej ,,kocie języczki". Następnie położyć na spodzie 1/3 kremu. 3 gruszki z zalewy pokroić w kostkę i dodać do namoczonych suszonych fig. Wyłożyć owoce na krem i przykryć je następną 1/3 częścią kremu. Na to nałożyć następny krążek biszkoptowy i nasączyć go syropem. Następnie rozsmarować na nim resztę kremu i udekorować świeżymi figami i pozostałymi gruszkami z zalewy.

PEAR AND FIG CHARLOTTE BY PIERRE HERME

1000 g pears
250 ml water
250 g sugar
2 tblsp lemon juice
1 vanilla pod

8 dry figs

8 fresh figs

SYRUP
6 tblsp water
80 g sugar
4 1/2 tblsp Poire William vodka

SPONGE CAKE
6 whites
175 g sugar
5 yolks
145 g flour
powdered sugar

CREAM
210 g pears (from pickle below)
200 ml whole fat milk
125 g sugar
4 yolks
2 tblsp Poire William vodka
60 ml water
2 1/2 tsp gelatine
250 ml whipped cream

Boil water with sugar, lemon and vanilla. Drench with that mixture peeled, hollow and cut into two pears. Boil for 3-5 minutes. Leave to cool, cover with clingfilm and leave in the fridge for one night.

Dice dry figs and drench with water and boil. Leave to cool, cover with clingfilm and leave in the fridge for one night.

Boil water with sugar for the syrup. Melt with pear vodka.

Beat whites for sponge cake and add 2/3 sugar in parts by the end. Beat for 10 minutes- the foam should be shiny and stiff. 

In the other bowl mix yolks with sugar until pale and creamy. Pour yolks mixture on whites mixture and stir with a spatula (musn't beat!). Add sifted flour in parts and stir with spatula (musn't beat!). Put the mixture into the decorating bag with round end. Squeeze two 22 cm disc and few 10 cm long ,,cat tongues" on a baking paper. Sprinkle ,,cat tongues" with powdered sugar. Bake for 8-10 minuets in 230 C degrees. Remember to put a wooden spoon into the oven's door while baking. Cool the sponge cake before taking it off the baking paper.

Mix pears into puree and blend with vodka. Take the milk to boil. In the meantime mix yolks with sugar into pale and creamy mixture. Pour the milk by thin stream in yolks mixture. Pour the mixture to the pan and heat on small fire- the mixture should be thicker and thicker but shouldn't cut up. Drench gelatine with cold water and leave for 5 minutes. Put thicked gelatine to the yolks mixture and combine. Add pear puree and stir. Beat whipped cream and add to the cooled yolks-pear mixture- stir gently with spatula. Leave the cream to thick in the fridge for few hours.

On the bottom of too big baking pan put one sponge cake disc. Spread syrup all over it and put "cat tongues" all around. Spread the syrup on the inside of them too. Then put 1/3 cream on the disc. Dice 3 pears from the pickle and mix them with dry figs. Spread fruit over the cream. Then cover with another 1/3 part of cream. Cover it with second disc and spread syrup all over it. Cover it with left cream and decorate with left pears from pickle and with fresh figs.

Pierre Herme