CUISINE :: Pear and fig charlotte

CHARLOTTE GRUSZKOWO-FIGOWA PIERRE'A HERME

1000 g gruszek

250 ml wody

250 g cukru

2 łyżki soku z cytryny

rdzeń z laski wanilii

8 suszonych fig

8 świeżych fig

SYROP

6 łyżek wody

80 g cukru

4 1/2 łyżek wódki Poire William

BISZKOPT

6 białek

175 g cukru

5 żółtek

145 g mąki pszennej

cukier puder

KREM 

210 g gruszek (z zalewy wyżej)

200 ml mleka pełnotłustego

125 g cukru

4 żółtka

2 łyżki wódki Poire William

60 ml wody

2 1/2 łyżeczki żelatyny

250 ml śmietany kremówki

Zagotować wodę z cukrem, cytryną i wanilią. Zalać wodą obrane, wydrążone i pokrojone na połówki gruszki. Gotować całość przez 3-5 minut. Odstawić do ostudzenia, przykryć folią spożywczą i odstawić na noc do lodówki.

Suszone figi pokroić w kostkę, zalać wodą do przykrycia się nią owoców i zagotować. Odstawić do ostudzenia, przykryć folią spożywczą i odstawić na noc do lodówki.

Zagotować wodę z cukrem na syrop. Wymieszać z wódką gruszkową.

Ubić białka na biszkopt aż zaczną tworzyć się wzgórki. Nie przerywając miksowania dodać 2/3 cukru. Miksować 10 minut- piana będzie sztywna i lśniąca. W drugim naczyniu zmiksować żółtka z cukrem aż masa będzie jasna i puszysta. Wylać masę żółtkową na białka- wymieszać delikatnie szpatułką (nie miksować!). Dodać w partiach przesianą mąkę i mieszać szpatułką (nie miksować!). Przelać masę do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Wycisnąć na papierze do pieczenia dwa krążki o średnicy 22 cm. Z reszty ciasta wycisnąć ,,kocie języczki" o długości 10 cm i oprószyć je cukrem pudrem. Piec 8-10 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni C, z drewnianą łyżką włożoną we drzwiczki urządzenia. Ciasto ostudzić przed zdejmowaniem z papieru. 

Zmiksować gruszki na puree i wymieszać z wódką. Zagotować mleko i w tym czasie miksować żółtka z cukrem na jasny, puszysty krem. Nie przerywając miksowania dolewać mleko wąskim strumieniem. Przelać masę z powrotem do rondelka i gotować na małym ogniu. Masa ma zgęstnieć, ale się nie ściąć. Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić na 5 minut. Przelać zgęstniałą żelatynę do masy żółtkowej i połączyć energicznie mieszając. Dodać puree gruszkowe, wymieszać. Ubić kremówkę na sztywno i dodać do ostudzonej (!) masy mieszając delikatnie szpatułką. Odstawić krem do zgęstnienia w lodówce na kilka godzin.

Na spodzie zbyt dużej tortownicy położyć jeden spód biszkoptowy. Nasączyć go syropem. Dookoła niego poukładać nasączone wcześniej ,,kocie języczki". Następnie położyć na spodzie 1/3 kremu. 3 gruszki z zalewy pokroić w kostkę i dodać do namoczonych suszonych fig. Wyłożyć owoce na krem i przykryć je następną 1/3 częścią kremu. Na to nałożyć następny krążek biszkoptowy i nasączyć go syropem. Następnie rozsmarować na nim resztę kremu i udekorować świeżymi figami i pozostałymi gruszkami z zalewy.

PEAR AND FIG CHARLOTTE BY PIERRE HERME

1000 g pears
250 ml water
250 g sugar
2 tblsp lemon juice
1 vanilla pod

8 dry figs

8 fresh figs

SYRUP
6 tblsp water
80 g sugar
4 1/2 tblsp Poire William vodka

SPONGE CAKE
6 whites
175 g sugar
5 yolks
145 g flour
powdered sugar

CREAM
210 g pears (from pickle below)
200 ml whole fat milk
125 g sugar
4 yolks
2 tblsp Poire William vodka
60 ml water
2 1/2 tsp gelatine
250 ml whipped cream

Boil water with sugar, lemon and vanilla. Drench with that mixture peeled, hollow and cut into two pears. Boil for 3-5 minutes. Leave to cool, cover with clingfilm and leave in the fridge for one night.

Dice dry figs and drench with water and boil. Leave to cool, cover with clingfilm and leave in the fridge for one night.

Boil water with sugar for the syrup. Melt with pear vodka.

Beat whites for sponge cake and add 2/3 sugar in parts by the end. Beat for 10 minutes- the foam should be shiny and stiff. 

In the other bowl mix yolks with sugar until pale and creamy. Pour yolks mixture on whites mixture and stir with a spatula (musn't beat!). Add sifted flour in parts and stir with spatula (musn't beat!). Put the mixture into the decorating bag with round end. Squeeze two 22 cm disc and few 10 cm long ,,cat tongues" on a baking paper. Sprinkle ,,cat tongues" with powdered sugar. Bake for 8-10 minuets in 230 C degrees. Remember to put a wooden spoon into the oven's door while baking. Cool the sponge cake before taking it off the baking paper.

Mix pears into puree and blend with vodka. Take the milk to boil. In the meantime mix yolks with sugar into pale and creamy mixture. Pour the milk by thin stream in yolks mixture. Pour the mixture to the pan and heat on small fire- the mixture should be thicker and thicker but shouldn't cut up. Drench gelatine with cold water and leave for 5 minutes. Put thicked gelatine to the yolks mixture and combine. Add pear puree and stir. Beat whipped cream and add to the cooled yolks-pear mixture- stir gently with spatula. Leave the cream to thick in the fridge for few hours.

On the bottom of too big baking pan put one sponge cake disc. Spread syrup all over it and put "cat tongues" all around. Spread the syrup on the inside of them too. Then put 1/3 cream on the disc. Dice 3 pears from the pickle and mix them with dry figs. Spread fruit over the cream. Then cover with another 1/3 part of cream. Cover it with second disc and spread syrup all over it. Cover it with left cream and decorate with left pears from pickle and with fresh figs.

Pierre Herme