CUISINE :: Tarte chocolat et praline de Laduree

TARTE CHOCOLAT ET PRALINE

200 g mąki 450

120 g masła

75 g cukru

25 g mąki migdałowej

łyżka kakao

jajko

szczypta kwiatu soli morskiej

35 g mlecznej czekolady

10 g masła

150 g praliny migdałowo-orzechowej*

60 g  ciasteczek crepes dentelles

300 g czekolady 70%

300 g śmietany kremówki

100 g masła

40 g ciasteczek crepes dentelles

Połączyć ze sobą: mąkę, masło, cukier, migdały, kakao i sól. Kiedy ze składników utworzy się kruszonka- dodać jajko i połączyć. Uformować z ciasta kulę, zawinąć w folię i umieścić w lodówce na min. godzinę. Następnie wyłożyć nim formę i umieścić je ponownie w lodówce na kolejną godzinę. Piec ok. 25 minut w 170 stopniach C.

Rozpuścić masło z mleczną czekoladą w kąpieli wodnej. Następnie dodać do tej mikstury 150 g praliny i pokruszone ciasteczka. Wylać masę na papier do pieczenia i uformować z niej dysk o średnicy 20 cm. 

Zagotować śmietanę kremówkę i dodać do niej czekoladę- mieszać do czasu, gdy całkowicie się rozpuści. Dodać masło i połączyć. 

Na kruchy spód wylać 1/2 porcji masy czekoladowej i umieścić na niej ciasteczkowy dysk. Polać go resztą czekolady i udekorować całość resztą ciasteczek. 

*Krem można uzyskać blendując: 50g mąki migdałowej, 50g mąki z orzechów laskowych, 100g cukru pudru i 25ml wody. 

TARTE CHOCOLAT ET PRALINE

200 g flour 450

120 g butter

75 g sugar

25 g almond flour

1 tblsp cacao

egg

pinch fleur de sel

35 g milk chocolate

10 g butter

150 g almond-hazelnut praline

60 g  biscuits crepes dentelles

300 g chocolate 70%

100 g whipping cream

100 g butter

40 g biscuits crepes dentelles


Combine together: flour, butter, sugar, almond, cacao and salt. Mix until it gets the crumble texture. Then add an egg and mix all together. Form a bowl and put it into the fridge for at least an hour. Then fill the pan with the crust and put into the fridge for another hour. Bake 25 minutes in 170 C.

Melt butter with milk chocolate. Add 150 g praline and crushed cookies. Spill it onto baking paper and form a 20 cm disc of it. 

Heat a whipping cream and add chocolate. Mix until smooth. Add butter and mix. 

Onto the crust spill 1/2 chocolate mixture and put the biscuit disc on it. Then cover it with left chocolate and decorate with additional biscuits. 

*Cream made by blending: 50g almond flour, 50g hazelnut flour, 100g powdered sugar and 25ml water.

Vincent Lemains, Julien Christophe L'Esprit Chocolate

PHOTOGRAPHY :: Birthday celebrations at Laduree

Nie mogłabym sobie wymarzyć adekwatniejszego miejsca do spędzania urodzin niż Paryż. Tym bardziej, że, aby uczcić ten dzień, wybrałyśmy się z mamą na śniadanie do Laduree przy Champs-Elysee. Z całą odpowiedzialnością za to, co za chwilę napiszę... tamtejsze french toasts to jedna z najlepszych rzeczy, jakie kiedykolwiek jadłam. 

I couldn't dream about better place to spend my birthdays than Paris. Especially that me and my mum decided to celebrate that day during breakfast at Laduree by Champs-Elysee. To be fully aware what I'm due to say... their french toasts are one of the best things I have ever tasted. 

PHOTOGRAPHY :: Paris morning with Laduree

CUISINE :: World Baking Day :: Madeleines

Biorąc pod uwagę moje ostatnie preferencje (jak dostrzeganie większego potencjału w prostych herbatnikach a niżeli nutelli) wybór magdalenek jako wypieku czczącego Światowy Dzień Pieczenia nie wydaje się tak niedorzeczny. Moje ostatnie tendencje smakowe skłaniają mnie ku docenianiu klasyki i stąd one, a nie żadne tam brownies.

MADELEINES

pomarańcza

160 g drobnego cukru

175 g mąki (typ 45)

łyżeczka proszku do pieczenia

180 g masła

4 jajka

35g miodu akacjowego

sok z pomarańczy

cukier puder

Rozpuścić masło w garnuszku. W jednej miseczce wymieszać skórkę startą z pomarańczy z cukrem. W drugiej połączyć mąkę z proszkiem do pieczenia. W następnej zmiksować jajka na dość puszystą masę, po czym, cały czas miksując, dodawać miód i mieszankę cukru z pomarańczą. Połączyć masę ze suchymi składnikami i masłem. 

Tak przygotowane ciasto umieścić w lodówce w zamkniętym pojemniku na przynajmniej 12 godzin. 

Nagrzać piekarnik do 200 stopni. Foremki na magdalenki natłuścić masłem i umieścić w lodówce na 15 minut. Po tym czasie posypać je mąką i od razu wypełniać ciastem do trochę ponad 3/4 wysokości wgłębień (ja przesadziłam...). Ważne, aby forma była zimna, więc jeśli nie zamierzasz wypełniać jej masą zaraz po oprószeniu mąką, schowaj je z powrotem do lodówki. Mini magdalenki należy piec przez 5-6 minut, a duże 8-10.  Po wyjęciu z piekarnika zostawić do lekkiego przestudzenia.

Jeśli decydujecie się na madeleines rodem z Ble Sucre- lukrowane- to wystarczy wymieszać cukier puder ze świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy i maczać muszelkową stronę ciasteczka w masie.

Philippe Andrieu for Laduree Sucre

CUISINE :: Kouglof from Ladurée

Kouglof to babka z ciasta brioche pieczona od czasów średniowiecza na terenach Alzacji, Luksemburga, Szwajcarii, Flandrii, części Niemiec czy Lotaryngii. Znalazłam dwie legendy na jej temat. Jedna z nich wiąże się z miastem  Ribeauvillé i głosi, że wypiek był przygotowany przez Mędrców ze Wschodu dla jednego z mieszkańców- w podzięce za jego gościnność. Druga zaś, że przepis na nią przybył do Francji razem z Marią Antoniną. 

Kiedy kroiłam ciasto do degustacji, żartowałam, że nie jestem pewna czy aby na pewno jest jadalne, bo przepis był po francusku i nie wszystko rozumiałam. Nieistotne. Nie wiem czy cukier, którego użyłam był dokładnie tą odmianą cukru, która była zalecana w przepisie (i tym samym którą podam Wam tutaj...), ale ciasto wyszło idealne, więc kto o to dba?
Babka jest mocno perfumowana. Zaryzykuję stwierdzenie, że jest to smak, do którego trzeba dojrzeć. Znacie ten rodzaj wypieków ,,babcinych''? Z ,,mdłymi'' aromatami róży czy kwiatu pomarańczy...? W dzieciństwie ucieka się od nich do przesłodzonych czekolad milki czy nutelli, nie doceniając głębi ich smaku. 

To właśnie ten typ wypieku. 

  

KOUGLOF FROM LADUREE

BRIOCHE

280 g mąki 

40 g drobnego cukru :)

5 g soli

10 g drożdży

4 jajka

180 g masła

150 g rodzynek

SIROP PARFUME A LA FLEUR D'ORANGER

200 g wody

300 g drobnego cukru :)

25 g mielonych migdałów

20 g wody z kwiatu pomarańczy

+

50 g rozpuszczonego masła

cukier puder

płatki migdałowe i całe migdały

Zalać rodzynki wrzątkiem i odstawić do namoczenia na godzinę. Do miski z mąką włożyć po jednej stronie cukier i sól, a po drugiej rozdrobnione drożdże (tak aby te składniki nie miały ze sobą kontaktu). W miseczce roztrzepać jajka i 2/3 porcji dodać do suchych składników. Wyrobić ręką. Dodać stopniowo resztę jajek, wyrobić. Wkroić masło (temperatura pokojowa, małe kawałeczki) i połączyć. Dołożyć odsączone z wody rodzynki. Przełożyć ciasto do miski, przykryć ją wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i odłożyć w miejsce o temperaturze pokojowej na 2,5 godziny (ciasto podwoi swoją objętość). Po tym czasie wyrobić ciasto ,,przekładając'' je w kopertę (polecam film na yt pod hasłem rabattre). Włożyć miskę z ciastem na kolejne 2,5 godziny do lodówki (ciasto opadnie). Natłuścić formę i wysypać ją płatkami migdałowymi, a w każde zagłębienie włożyć po całym migdale. Podzielić ciasto na połowę. Z każdej porcji uformować kulę i w ich środkach zrobić dziurę o średnicy kominka formy. Odstawić do wyrastania w temperaturze pokojowej na następne 2,5 godziny. Piec w 180 stopniach 40 minut. 

W garnuszku doprowadzić do wrzenia wodę z cukrem. Dodać zmielone migdały i pozostawić do ostudzenia, po czym dodać wodę z kwiatu pomarańczy. 

Gotową babkę cierpliwie polewać syropem. Następnie polać ją masłem (aby zachowała swoją wilgoć) i posypać cukrem pudrem. 

Philippe Andrieu for Laduree ,,Sucre''

CUISINE :: Jour du macaron!

Dzień makaronika nie jest wyjątkowo popularnym świętem. Nic w tym dziwnego, skoro zostało ustanowione zaledwie 9 lat temu- w 2005 roku przez cukiernie Pierre Herme. Cel całego przedsięwzięcia jest szczytny- dochód ze sprzedarzy ciasteczek 20 marca każdego roku jest przeznaczony na cele charytatywne. Nic tylko objadać się tymi maleństwami!

Mam dla Was przepis na waniliową wersję tych pysznośći według diora deserów- samego Pierra Herme!

MACARON INFINIMENT VANILLE

LA PATE

- 300g mąki migdałowej

- 300g drobnego cukru

- 110g białek liquefies*

- 3 laski wanilii 

- 300g cukru pudru

- 75g wody mineralnej

- 110g białek liquefies* 

LA GANACHE VANILLE

- 400g śmietany kremówki

- 6 lasek wanilii

- 440g białej czekolady bądź białej kuwertury

Migdały łączymy z drobnym cukrem i ziarenkami wanilii. Białko łączymy z barwnikiem. Ubijamy białko na sztywną pianę (i nie przestajemy miksować). Do rondelka wlewamy wodę i dodajemy cukier puder. Gotujemy syrop do osiągnięcia temperatury 120 stopni (około 5 minut na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy rondelek i czekamy, aż ostygnie do temperatury 115 stopni (3 minuty). Cały czas miksując pianę, wlewamy do niej całość wąskim strumieniem. Miksujemy 5-8 minut do uzyskania temperatury 50 stopni. Masa powinna zwiększyć swoją objętość, ale nie będzie sztywna. Dodajemy płynne białko i suche składniki. Mieszamy całość szpatułką. Wyciskamy makaroniki na papierze do pieczenia (dobrze jest zrobić sobie podkładkę z narysowanymi kółkami o średnicy ok 3,5cm i minimalnej odległości 2cm). Uderzamy blachą o blat (ciasteczka wygładzą się i rozpłaszczą). Odstawiamy makaroniki na przynajmniej 30 minut, żeby obeschły- sprawdzamy to lekko dotykając palcem. Pieczemy ok. 12 minut w temperaturze 180 stopni.

Białą czekoladę/kuwerturę roztapiamy w kąpieli wodnej. W drugim rondelku zagotowujemy śmietanę z ziarenkami wanilii. Następnie wlewamy ją do czekolady i całość mieszamy. Krem odstawiamy do lodówki (po ostygnięciu) do stężenia- może to potrwać ok 2h. 

Składamy ciasteczka z wyciśniętym na jedno wieczko kremem. Wkładamy je na 24 godziny do lodówki. Wyjmujemy 2 godziny przed konsumowaniem. 

* białka liquefies - przykryte podziurkowaną folią spożywczą i pozostawione na 2-3 dni (nawet do tygodnia) w lodówce.

Smacznego!