CUISINE :: Kouglof from Ladurée

Kouglof to babka z ciasta brioche pieczona od czasów średniowiecza na terenach Alzacji, Luksemburga, Szwajcarii, Flandrii, części Niemiec czy Lotaryngii. Znalazłam dwie legendy na jej temat. Jedna z nich wiąże się z miastem  Ribeauvillé i głosi, że wypiek był przygotowany przez Mędrców ze Wschodu dla jednego z mieszkańców- w podzięce za jego gościnność. Druga zaś, że przepis na nią przybył do Francji razem z Marią Antoniną. 

Kiedy kroiłam ciasto do degustacji, żartowałam, że nie jestem pewna czy aby na pewno jest jadalne, bo przepis był po francusku i nie wszystko rozumiałam. Nieistotne. Nie wiem czy cukier, którego użyłam był dokładnie tą odmianą cukru, która była zalecana w przepisie (i tym samym którą podam Wam tutaj...), ale ciasto wyszło idealne, więc kto o to dba?
Babka jest mocno perfumowana. Zaryzykuję stwierdzenie, że jest to smak, do którego trzeba dojrzeć. Znacie ten rodzaj wypieków ,,babcinych''? Z ,,mdłymi'' aromatami róży czy kwiatu pomarańczy...? W dzieciństwie ucieka się od nich do przesłodzonych czekolad milki czy nutelli, nie doceniając głębi ich smaku. 

To właśnie ten typ wypieku. 

  

KOUGLOF FROM LADUREE

BRIOCHE

280 g mąki 

40 g drobnego cukru :)

5 g soli

10 g drożdży

4 jajka

180 g masła

150 g rodzynek

SIROP PARFUME A LA FLEUR D'ORANGER

200 g wody

300 g drobnego cukru :)

25 g mielonych migdałów

20 g wody z kwiatu pomarańczy

+

50 g rozpuszczonego masła

cukier puder

płatki migdałowe i całe migdały

Zalać rodzynki wrzątkiem i odstawić do namoczenia na godzinę. Do miski z mąką włożyć po jednej stronie cukier i sól, a po drugiej rozdrobnione drożdże (tak aby te składniki nie miały ze sobą kontaktu). W miseczce roztrzepać jajka i 2/3 porcji dodać do suchych składników. Wyrobić ręką. Dodać stopniowo resztę jajek, wyrobić. Wkroić masło (temperatura pokojowa, małe kawałeczki) i połączyć. Dołożyć odsączone z wody rodzynki. Przełożyć ciasto do miski, przykryć ją wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i odłożyć w miejsce o temperaturze pokojowej na 2,5 godziny (ciasto podwoi swoją objętość). Po tym czasie wyrobić ciasto ,,przekładając'' je w kopertę (polecam film na yt pod hasłem rabattre). Włożyć miskę z ciastem na kolejne 2,5 godziny do lodówki (ciasto opadnie). Natłuścić formę i wysypać ją płatkami migdałowymi, a w każde zagłębienie włożyć po całym migdale. Podzielić ciasto na połowę. Z każdej porcji uformować kulę i w ich środkach zrobić dziurę o średnicy kominka formy. Odstawić do wyrastania w temperaturze pokojowej na następne 2,5 godziny. Piec w 180 stopniach 40 minut. 

W garnuszku doprowadzić do wrzenia wodę z cukrem. Dodać zmielone migdały i pozostawić do ostudzenia, po czym dodać wodę z kwiatu pomarańczy. 

Gotową babkę cierpliwie polewać syropem. Następnie polać ją masłem (aby zachowała swoją wilgoć) i posypać cukrem pudrem. 

Philippe Andrieu for Laduree ,,Sucre''