CUISINE :: Tarte tropézienne

W 1945 roku Aleksander Micka, Polak z pochodzenia, otworzył cukiernię na placu ratuszowym w Saint Tropez. Miejsce to nie przypominało wówczas tego gwarnego kurortu, którym jest teraz- była to jedynie niewielka wioska portowa. Jednak 10 lat później przybył tam reżyser Roger Vadim wraz z ekipą filmową, by nakręcić dzieło, które znajduje się dziś w dziale klasyków- ,,I Bóg stworzył kobietę". Cukiernik został poproszony o przygotowanie poczęstunku i zdecydował się ugościć filmowców wypiekiem cieszącym się w jego patisserie największym uznaniem- słodkim ciastem drożdżowym, przełożonym delikatnym kremem waniliowym. Owy przepis był sporządzony jeszcze przez prababkę Aleksandra. Wypiek szczególnie przypadł do gustu samej Brigitte Bardot, odtwórczyni tytułowej roli. Ponoć to ona zaproponowała, żeby nazwać go słynnym mianem La Tarte Tropezienne.
Przepis Pierre'a Herme jest dość nietypowy. Oprócz tradycyjnego cukru perlistego ciasto obsypane jest dodatkowo kruszonką, a w składnikach na krem znajdują się dodatkowo kirsch i woda pomarańczowa. Jest też na pewno dużo bardziej czasochłonny.

TARTE TROPEZIENNE

BRIOCHE

110 ml mleka

21 g drożdży 

65 g drobnego cukru

5 jajek

 łyżeczka soli

500 g mąki

175 g masła

KRUSZONKA

40 g masła

35 g cukru pudru

50 g mąki

cukier perlisty

KREM MAŚLANY

300 g cukru

120 ml wody

1/2 laski wanilii

4 żółtka

240 g masła

KREM WANILIOWY

250 ml mleka pełnotłustego

1/2 laski wanilii

3 żółtka

50 g cukru

23 g skrobi kukurydzianej

KREM  KOŃCOWY

330 ml śmietany kremówki

krem maślany*

krem waniliowy**

1 1/2 łyżki wody pomarańczowej

1 1/2 kirschu

Wymieszać składniki na kruszonkę robiąc z nich grudki. 

Brioche: Drożdże zalać mlekiem w temperaturze pokojowej i zasypać cukrem- odstawić na 10 minut. Dodać jajka i sól- zmiksować. Zmienić końcówki na haki i dodawać mąkę w 3 porcjach. Kiedy masa jest gładka, dodawać masło (po łyżce). Przykryć ciasto folią i odstawić do wyrastania na 1-3 godziny (powinno podwoić swoją objętość). Po tym czasie przygnieść ciasto dłonią, by uleciał z niego nadmiar powietrza, przykryć je folią i umieścić w lodówce na 6 godzin (lub na całą noc). Następnie wyjąć je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, uformować krążek o średnicy ok. 25 cm i wysokości ok. 2 cm. (nie może być zbyt płaski)- pozostawić do wyrastania na 1-3 godziny (znów powinno podwoić swoją objętość). Obsypać ciasto kruszonką i cukrem perlistym. Piec ok. 12 minut w 210 stopniach C. Ostudzone ciasto przekroić na pół.

Krem maślany: Mieszając, zagotować cukier z wodą i laską wanilii. Zmniejszyć ogień i (nie mieszając!) doprowadzić roztwór do temperatury 118 stopni C (10-15 minut). W tym czasie ubić żółtka na puszystą masę. Wyjąć z syropu laskę wanilii i miksując  na średnik obrotach, dodawać go cienkim strumieniem do masy żółtkowej. Następnie miksować masę jeszcze przez 7-10 minut- do ostygnięcia. W oddzielnym naczyniu zmiksować masło na krem i nie wyłączając miksera dodawać porcjami masę żółtkową. Gotowy krem przechowywać w lodówce.

Krem waniliowy: Zagotować mleko z wanilią po czym zdjąć z ognia i odstawić na 10 minut. W misce miksować żółtka z cukrem pudrem i mąką (nie przerywać procesu od jego rozpoczęcia). Ponownie zagotować mleko, wyjąć z niego laskę wanilii i dodawać cienkim strumieniem do miksującej się masy. Przelać miksturę z powrotem do rondla i gotować na małym ogniu, cały czas mieszając. Masa powinna stopniowo gęstnieć. Gotowy krem przechowywać w lodówce.

Krem końcowy: Ubić zimną śmietanę. W oddzielnym naczyniu, miksując na małych obrotach, dodać do kremu maślanego krem waniliowy (i jeden i drugi powinien być w temperaturze pokojowej). Dodać wodę pomarańczową oraz kirsch- połączyć. Do gotowej masy dodać ubitą śmietanę i połączyć składniki za pomocą szpatułki (nie miksować!).

Ciasto przełożyć kremem i umieścić w lodówce na minimum 2 godziny.

Pierre Herme ,,Desserts by Pierre Herme"