Do tego przepisu wzdychałam już od długiego czasu. Przyglądając się temu, jak bardzo jest złożony, spanikowałam i schowałam głowę w piasek. Później cały rok nie mogłam odżałować, a sposobności nie było bo brakowało jednego z podstawowych składników- pysznych, sezonowych truskawek. Tej wiosny miałam już wystarczająco dużą ilość czasu na oswojenie się z recepturą i studiując ją krok po kroku odkryłam, że w gruncie rzeczy z każdą ze składniowych już kiedyś w jakichś okolicznościach się zmierzyłam, a połączenie ich za pomocą szpatułki nie powinno być tak skomplikowanym wyzwaniem. Niemniej jednak cały proces opłaciłam drżącymi rękami. Tak czy inaczej było warto. Bezowy spód jest miękki i delikatny, zupełnie jak krem maślany. Truskawki balansują słodycz.
PATE PISTACHE*
140 g pistacji
125 g cukru pudru
100 g wody
100 g drobnego cukru
W rondelku zagotować wodę z drobnym cukrem. Od momentu zagotowania trzymać na małym ogniu przez 3-5 minut. Syrop powinien uzyskać konsystencję płynnego miodu. Odstawić.
Pistacje należy zalać wrzątkiem na ok. 10 minut. Po tym czasie rozsypać na blasze, włożyć do piekarnika nagrzanego do 150 stopni na 10 minut. Wyjąć i ostudzić. Poprzez pocieranie pozbawić skórki
Zblendować pistacje z cukrem pudrem na pyłek, dodać syrop i ponownie zmiksować. Masę przechowywać w lodówce.
MONTEBELLO
SPÓD DACQUOISE
25 g posiekanych pistacji
50 g cukru pudru
115 g mąki migdałowej
150 g białek (ok 5)
135 g drobnego cukru
20 g pate pistache*
KREM PATISSERIE
125 g mleka pełnotłustego
1/2 laski wanilii
30 g cukru pudru
5 g mąki kukurydzianej
5 g mąki pszennej
30 g żółtek (ok 2 małe)
10 g miękkiego masła
BEZA WŁOSKA
15 g wody
60 g drobnego cukru
30 g białka (ok jedno)
KREM MAŚLANY
35 g mleka
30 g żółtka (ok 2 małe)
15 g drobnego cukru
150 g miękkiego masła
70 g BEZY WŁOSKIEJ
PISTACJOWY KREM MUŚLINOWY
300 g kremu maślanego
70 g kremu patisserie
40 g pate pistache*
WIERZCH
400 g truskawek
posiekane pistacje
Ciasto dacquoise: Wymieszać w misce pistacje, cukier puder i mąkę migdałową. Ubić białka i pod koniec tego procesu dodawać powoli drobny cukier. Łyżkę masy białkowej wymieszać delikatnie z pastą pistacjową. Następnie połączyć tę masę z suchymi składnikami i białkami za pomocą szpatułki (nie miksować!). Przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy 1 cm. Spód należy piec w rancie cukierniczym lub tortownicy (moja miała średnicę 26 cm)- w obu przypadkach trzeba podłożyć pod ciasto papier do pieczenia. Zaczynając od środka, wyciskać w formie spiralnie ślimaka. Dookoła obręczy wycisnąć dodatkowo (Jedna obok drugiej) kule, które utworzą brzeg. Posypać ciasto cienką warstwą cukru pudru. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 170 stopni, w którego drzwiczki należy włożyć drewnianą łyżkę. Ostudzone ciasto odkroić delikatnie za pomocą noża od rantu.
Krem patisserie: W rondlu zagotować mleko z wanilią i cukrem. W miseczce wymieszać żółtko z mąkami. Mieszając, dodawać do tej masy gorące mleko. Przelać z powrotem do rondla i, mieszając, zagotować. Kiedy masa ostygnie do 60 stopni, dodać masło. Zostawić krem do całkowitego ostudzenia i przechowywać w lodówce.
Beza włoska: W rondelku zagotować wodę z cukrem do temperatury 121 stopni. Odstawić syrop, aby ostygł do temperatury 115 stopni. Wtedy ubić białka i, nie przestając miksować, wlewać wąskim strumieniem syrop.
Krem maślany: Zagotować mleko. W oddzielnym naczyniu ubić żółtka z cukrem i, kontynuując czynność, dolewać gorące mleko. Przelać masę znów do rondelka i, mieszając, podgrzać do temperatury 85 stopni. Przelać masę do miseczki i ostudzić mieszając. Zimną masę zblendować. W innym naczyniu zmiksować masło na krem i cały czas miksując dodawać masę żółtkowo mleczną. Dodać białka i połączyć szpatułką (nie miksować!).
Krem muślinowy: Za pomocą szpatułki połączyć krem maślany, krem patisserie i pastę pistacjową. Za pomocą rękawa cukierniczego z tą samą tylką co wcześniej wyciskać krem na wzór ślimaka.
Na kremie ułożyć świeże truskawki i posypać je posiekanymi pistacjami.
Pierre Herme ,,Desserts''
No Comments
Prześlij komentarz